¿Sabías que al recalentar tus cenas de fin de año puedes estar aumentando tu riesgo de sobrepeso u obesidad y además empeorar tus síntomas de alergia?

Llega fin de año y con él las cenas familiares, también las reuniones entre amigos o colegas de trabajo y puede pasar que entre tanta celebración en más de una ocasión “quede o sobre comida” lo cual es maravilloso si pensamos que al día siguiente no será necesario cocinar… se puede repartir esta comida entre los asistentes, donde cada persona saldrá de la celebración con un recipiente de plástico o bolsa herméticas para recalentar estas comidas al día siguiente. 

Y hasta ahí todo bien, sin embargo, esto que es tan cotidiano podría estar afectando tu salud hormonal y metabólica más de lo que imaginas, debido a la presencia de Disruptores Endocrinos y de una mayor generación de Histamina, además existen ciertas consideraciones importantes que si se desconocen pueden generar Intoxicaciones Alimentarias al recalentar la comida.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) un Disruptor Endocrino es una sustancia o mezcla exógena de sustancias que alteran las funciones del sistema endocrino y en consecuencia causan efectos adversos para la salud en un organismo o su progenie o en subpoblaciones.

Los seres humanos estamos expuestos a disruptores endocrinos a lo largo de todo el ciclo vital, ya que estos se encuentran en varias fuentes de uso común, por ejemplo productos de higiene personal, productos de limpieza del hogar, químicos industriales, productos farmacéuticos, contaminantes ambientales y también en alimentos con pesticidas, herbicidas, fungicidas o plásticos. 

Algunos de los disruptores endocrinos más conocidos son el (BPA) Bisfenol y los Ftalatos, ya que están en una amplia variedad de productos de consumo de material de plástico y si bien, estos disruptores se metabolizan y excretan relativamente rápido, al estar el ser humano constantemente expuesto se genera un ingreso crónico de estas sustancias a lo largo de la vida. 

Los disruptores pueden afectar a cualquier órgano endocrino, sistema hormonal o vía hormonal, algunos pueden interferir con la regulación del metabolismo, el equilibrio energético y el almacenamiento de grasa en el organismo.

El tejido adiposo no es sólo un depósito pasivo de almacenamiento de grasa, también se reconoce como un gran órgano endocrino que secreta una gran cantidad de diversas hormonas y de moléculas bioactivas que desempeñan un papel crítico en la regulación del metabolismo y el porcentaje de grasa corporal, al afectarse la función del tejido adiposo y alterarse la señalización endocrina metabólica hay por lo tanto mayor riesgo de sobrepeso u obesidad. 

Los plásticos son los principales aditivos en la fabricación de productos alimenticios, comúnmente son utilizados en la producción de materiales de envasado de alimentos para mejorar la flexibilidad, la durabilidad, el procesamiento y la resistencia al calor, al fuego y a la radiación UV. 

Todos estos químicos derivados de plásticos pueden desprenderse y filtrarse al alimento tras su degradación. Los seres humanos pueden estar expuestos a estos disruptores a través de la ingesta, el tracto respiratorio y la exposición dérmica.

La exposición al BPA se ha asociado con una gran cantidad de trastornos, como obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, infertilidad, enfermedades neurodegenerativas y cáncer, en particular cáncer de mama.

Además, el BPA está clasificado como una sustancia potencialmente tóxica y dañina para la reproducción y los ojos y como una sustancia posiblemente irritante para la piel y el tracto respiratorio.

No están unidos firmemente al plástico, por lo que pueden migrar fácilmente a los alimentos, agua o aire, por lo que pueden ser ingeridos a través de la alimentación, inhalación o contacto dérmico, algunos ftalatos tienen la capacidad de atravesar la placenta, exponiendo potencialmente al feto en desarrollo a estos químicos durante el embarazo. 

Los disruptores endocrinos obesogénicos como el BPA y los ftalatos pueden estar implicados en la etiopatogenia de la obesidad y los trastornos metabólicos asociados debido a que:

1. Aumentan el número y el tamaño de los adipocitos a través de la regulación de los genes implicados en la adipogénesis.
2. Modulan vías epigenéticas durante el desarrollo, lo que aumenta la susceptibilidad a la obesidad.
3. Impactan en las señales neuroendocrinas responsables del apetito y la saciedad.
4. Promocionan un entorno proinflamatorio en el tejido adiposo e inducir un estado de inflamación subclínica crónica.
5. Contribuyen a la desregulación de la microbiota intestinal y la homeostasis inmunitaria.
6. Inducen la disfunción en el tejido adiposo termogénico.

El recalentamiento de comidas que están en contenedores plásticos puede aumentar la migración de disruptores endocrinos (como ftalatos y BPA) desde los envases hacia la comida, ya que el calor generado en hornos o microondas facilita y acelera el desprendimiento de químicos derivados de plásticos (BPA, ftalatos) hacia a la comida.

Además, la comida rápida y ultraprocesada, que a menudo viene en envases plásticos, ya contiene estos químicos, y recalentarla potencia el riesgo.

• Usa vidrio o acero inoxidable o silicona (libre de BPA/ftalatos) en lugar de plástico para almacenar y calentar alimentos.
• Usa botellas de vidrio o acero inoxidable para agua y otros líquidos. 
• Nunca coloques alimentos calientes en recipientes o bolsas plásticas.
• Evita el film transparente.

Otros:

• Elige cosméticos naturales sin "fragancia" o "parfum"
• Elige madera, bambú o silicona de calidad para niños, y busca etiquetas "sin BPA/ftalatos"
• Busca alternativas naturales o certificadas de productos de aseo
• Prioriza ropas de algodón en vez de las sintéticas
• Lee etiquetas y busca envases "libre de BPA" y "sin ftalatos".

Es una molécula esencial para diversas funciones vitales, actúa como un neurotransmisor, participa en las respuestas inmunológicas, está involucrada en la regulación del sistema digestivo y cardiovascular.

Se encuentra de manera natural en varios alimentos, especialmente en aquellos que han pasado por procesos de fermentación (vino, cerveza, vinagre, yogur, kéfir, chucrut), maduración como quesos curados (parmesano, roquefort o gouda), embutidos (salami, jamón curado), pescados enlatados o ahumados (atún, sardinas, caballa), ciertos vegetales (tomate, espinacas, berenjena, palta), chocolate, cítricos, frutos secos y derivados de la soya. 

Nuestro organismo es capaz de metabolizar la histamina gracias a la acción de la diaminoxidasa (DAO), una enzima encargada de degradarla en el intestino delgado. Sin embargo, algunas personas presentan una deficiencia de DAO, lo que impide la correcta eliminación de la histamina, ocasionando síntomas adversos como cefaleas y migrañas, problemas digestivos, urticaria crónica, congestión nasal y causando reacciones similares a las alérgicas. Este cuadro clínico se conoce como intolerancia a la histamina o histaminosis.

La comida recalentada aumenta la histamina porque las bacterias presentes en los alimentos producen histamina durante el almacenamiento, un proceso que se acelera con el tiempo y la temperatura, especialmente en carnes y pescados. 

Una vez que la histamina se ha formado en un alimento, no puede eliminarse, ya que es resistente tanto a los tratamientos térmicos, como la cocción y a las distintas temperaturas de conservación, incluyendo la refrigeración y la congelación.
 

Por lo tanto, recalentar una comida que ya contiene histamina no hará que esta se reduzca. Por lo que la sugerencia para personas con déficit de DAO es consumir alimentos frescos y luego refrigerarlos rápidamente para ralentizar la formación de histamina.

• Hidratarse con agua, ya que la concentración de histamina aumenta en el organismo cuando está poco hidratado. 
• Evitar conservantes que se añaden a los alimentos que normalmente son altos en histamina. Sugerimos evitar los potenciadores del sabor (del E-620 al E-625), así como el glutamato monosódico, ya que frenan la eliminación de histamina.
• Congelar adecuadamente (de forma rápida), ya que las bajas temperaturas ralentizan la producción de histamina, pero el recalentamiento posterior sigue siendo un problema.
• Cada vez que se recalienta un alimento la histamina aumenta, así que es mejor comer en porciones pequeñas o evitar recalentar.

1. La vitamina C frena la liberación de histamina y favorece el efecto de la enzima que la elimina.
2. La vitamina B6 ayuda a que la DAO sea efectiva. 
3. La quercetina ayuda a inhibir la liberación de histamina (cebolla, manzana, brócoli, té verde).

Al recalentar la comida se puede producir proliferación de bacterias y la formación de toxinas que son resistentes al calor, esto sucede especialmente cuando los alimentos pasan mucho tiempo en la denominada "zona de peligro" que es un rango entre 5 °C y 63 °C o también puede pasar si los alimentos no se calientan uniformemente. 

Para evitar intoxicaciones alimentarias y la pérdida de nutrientes, la mejor manera de hacerlo es asegurar que el alimento alcance una temperatura interna mínima de 74 °C  en todas sus partes; por eso si se utiliza el microondas, es fundamental remover o girar la comida a mitad del proceso para eliminar puntos fríos donde las bacterias podrían sobrevivir. 

También es importante recalentar solo la porción que se va a consumir en ese momento y evitar repetir el ciclo de recalentado más de una vez.

Dalamaga, M., Kounatidis, D., Tsilingiris, D., Vallianou, N. G., Karampela, I., Psallida, S., & Papavassiliou, A. G. (2024). The Role of Endocrine Disruptors Bisphenols and Phthalates in Obesity: Current Evidence, Perspectives and Controversies. International journal of molecular sciences, 25(1), 675. https://doi.org/10.3390/ijms25010675

Martínez-Pinna, J., Sempere-Navarro, R., Medina-Gali, R. M., Fuentes, E., Quesada, I., Sargis, R. M., Trasande, L., & Nadal, A. (2023). Endocrine disruptors in plastics alter β-cell physiology and increase the risk of diabetes mellitus. American journal of physiology. Endocrinology and metabolism, 324(6), E488–E505. https://doi.org/10.1152/ajpendo.00068.2023

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https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2025/11/OBIC_Alimentos_T_Alta_4.pdf